Krise als Chance: Wie Feinkost-Käfer den Betrieb reorganisiert – Top Meldungen

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Keine Feiern, keine Gäste, keine Geschäftsessen: Gastronomie, Hotellerie und die Eventbranche leiden unter der Corona-Krise ganz besonders. Auch Premiumanbieter wie die Käfer-Gruppe kämpfen nun um ihre Zukunft – und gehen neue Wege.

Die Käfer-Gruppe aus Parsberg bei München machte 2018 einen Gesamtumsatz von 145 Millionen Euro. In Gastronomie, Catering, Lizenzen und Einzelhandel arbeiten rund 1.500 Mitarbeiter für den Firmenchef Michael Käfer (62).

Käfer geriet durch die Absagen aller Veranstaltungen und die anschließende Schließung aller Restaurants in kürzester Zeit in den Krisenmodus. Nur Einzelhandel und der Online Shop dürfen weiter öffnen, sie müssen nun den dringend benötigten Umsatz machen.

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Die Zwangspause nutzt Käfer zur Reorganisation und Analyse der Abläufe.

Powerpoint ist out, weil die Vorteile von Videokonferenzen offenbar werden. Präsentationen werden künftig mit den Kunden in Videokonferenzen gemeinsam durchgegangen und in Echtzeit angepasst. Käfer will zudem die Grundelemente Location, Essen und Trinken, Dekoration, Musik stärker standardisieren ohne die Einzigartigkeit solcher Events zu gefährden.

Noch passiert ein Produkt, das im Restaurant zubereitet wird, viele Stationen, zum Beispiel Warenannahme, Lager, Küche, Topf, gegebenenfalls Kühlhaus, Anrichte, Teller. Bei der Betrachtung dieser Wege fällt auf, dass beispielsweise Kühlhäuser falsch platziert und zu viele Wege zurückzulegen sind. Eine Optimierung und Rationalisierung dieser Abläufe spart Zeit, verbessert die Qualität und ist Ressourcen schonend.

Davon profitieren die Mitarbeiter, das Unternehmen und auch die Kunden. Vereinfacht gesagt: Je kürzere Wege und je weniger Stationen etwa eine Kartoffel durchlaufen muss, bevor sie dem Gast serviert wird, desto besser schmeckt sie und der Koch hat mehr Zeit für die Zubereitung, ohne dabei länger zu brauchen. Im Alltagstrubel ist vor Betriebsblindheit niemand gefeit, auch Profis nicht.

Käfer erklärt das an der Beladung eines Lkw. Lädt man zuerst die Möbel und zuletzt das Geschirr, muss erst der ganze Lkw entladen werden, bevor der Aufbau beginnen kann. Macht man es umgekehrt, können die Logistiker bereits die Tische und Stühle stellen, während der Rest noch entladen wird.

Die Kellner müssen nicht mit dem Geschirr warten, bis die Tische stehen, sondern können so eingeteilt werden, dass sie gleich mit dem Eindecken beginnen können. Zudem spart man Platz, weil kein Equipment lange zwischengelagert werden muss. Klingt im ersten Moment vollkommen selbstverständlich, erfordert aber eine entsprechend angepasste Logistik aller Gewerke.

Zwangspausen wie die aktuelle sind auch eine gute Gelegenheit zum Energie-und Ressourcen sparen – aus Überzeugung und weil es am Ende dem eigenen Portemonnaie nutzt. Der Käfer Feinkostladen ist nach eigenen Angaben zu 85 Prozent kunststofffrei. Es gibt einzelne Bereiche, in denen eine optimale Alternative noch nicht gefunden ist (zum Beispiel für Feinkostsalate oder Saucen aus der Frischetheke, wo absolute Auslaufdichte gewährleistet sein muss). Doch hier hätte der Kunde die Möglichkeit, die Gefäße neu befüllen zu lassen oder eigene Gefäße mitzubringen.

Auch bei Buffets für Veranstaltungen gibt es neue Konzepte. Bisher war die Grundlage der Dekoration eine Fülle an Frischwaren, die nach dem Abbau entsorgt werden musste. Dies wird nun ersetzt durch eine ähnlich üppige Dekoration mit wiederverwertbaren Materialien.

Auch ist der Party Service wieder dazu übergegangen, die Teller für den Gast am Buffet anzurichten. Das geht deutlich schneller, erfordert weniger Ware, sieht schöner aus und Sonderwünsche können nach wie vor berücksichtigt werden.

Unternehmenschef Michael Käfer betont das Miteinander, will als CEO ein “Chief Emotional Officer” und nicht Chief Executive Officer für Kunden und Angestellte sein.

1. Digitalisierung und Standardisierung im Eventbereich

2. Rationalisierung der Abläufe

3. Nachhaltigkeit

Gute Laune trotz Krise – kein Widerspruch

Krise als Chance: Wie Feinkost-Käfer den Betrieb reorganisiert

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