Salmonellen: Wenn Lebensmittel krank machen – Top Meldungen

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Besonders dort, wo es warm ist, leben sie auf: Gefährliche Keime in unseren Lebensmitteln. Man riecht und sieht sie nicht – trotzdem können in rohen Eiern, Hähnchenfleisch oder Eis Salmonellen lauern. Doch es gibt Wege, das Risiko zu reduzieren.

Dreckige Böden, Fettspritzer und Schmutz – davor ekeln wir uns in der Regel. Das wahre Hygieneproblem aber ist unsichtbar. Dazu gehören zum Beispiel Krankheitserreger, die über Lebensmittel verbreitet werden wie Listerien, EHEC oder auch Salmonellen.

Hauptsächlich kommen Salmonellen bei Tieren aus der Landwirtschaft vor – bei Rindern, Schweinen oder Geflügel. Ihnen macht der Erreger in der Regel nichts aus. Problematisch sind die daraus erzeugten tierischen Lebensmittel. Eine Salmonellen-Infektion ist eine klassische Lebensmittel-Infektion, da die Erreger über die Nahrung in den menschlichen Organismus gelangen. So können nicht ausreichend erhitzte Eier, Speisen, bei denen rohe Eier verwendet werden wie Speiseeis, Mayonnaise oder Tiramisu, sowie rohes oder nicht durchgegartes Fleisch die Ursache für eine Erkrankung sein.

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Aber auch kontaminierte Oberflächen oder Lebensmittel, die durch infizierte Lebensmittel quasi “angesteckt” wurden, können krank machen. Über Messer, Schüsseln und Schneidebretter können die gefährlichen Erreger auf Speisen übertragen werden, die nicht gekocht zubereitet werden – wie zum Beispiel Salat.

Eine Übertragung von Salmonellen von Mensch zu Mensch ist ebenfalls möglich. Denn die Ansteckungsgefahr bei Erwachsenen dauert im Schnitt einen Monat, bei kleinen Kindern sieben Wochen oder länger – bei Kindern mit schweren Verläufen sogar deutlich länger. Der Erreger wird dabei über den Stuhl verbreitet.

Zu den Symptomen einer Salmonellen-Infektion zählen Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Schwächegefühl. Es kann auch leichtes Fieber auftreten. Die Inkubationszeit beträgt 6 – 72 Stunden, in der Regel aber 12 – 36 Stunden, so das Robert-Koch-Institut (RKI). Das ist abhängig davon, um welche Form der vielen verschiedenen Salmonellenarten es sich handelt und wie hoch die “Dosis” war.

Für Säuglinge, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann eine Erkrankung durch den Verlust von Flüssigkeit und Salzen einen schwereren Verlauf nehmen und im Extremfall tödlich sein.

Salmonellosen gehören zu den meldepflichtigen Erkrankungen. In den vergangenen fünf Jahren lag die Zahl der von Salmonellose Betroffenen zwischen kapp 13.000 und 14.237 bundesweit. In Bayern waren es zwischen rund 1.800 und 2.400 Erkrankungen. Im Meldejahr 2001 gab es bundesweit noch 77.000 Fälle – davon in Bayern allein 9.340. Aber auch hier kann es – ähnlich wie bei EHEC oder Listerien – eine hohe Dunkelziffer geben, denn nicht jeder geht mit den Symptomen zum Arzt.

Die Beschwerden dauern oft mehrere Tage und klingen von selbst wieder ab. Wichtig ist, den Elektrolyt- und Flüssigkeitshaushalt im Lot zu halten. Bei schweren Erkrankungen werden Salmonellen-Infektionen mit Antibiotika behandelt. Doch inzwischen sind viele Geflügel-Salmonellen gegen mindestens ein Antibiotikum resistent.

Die vielen Tonnen Antibiotika, die in der industriellen Massentierhaltung in Deutschland jährlich verfüttert werden, sind eine Gefahr für Mensch und Tier. Denn auch in Tieren entwickeln sich resistente Bakterien, die wir mit dem Fleisch mitessen. Sie gefährden uns dann bei einer Antibiotika-Behandlung ganz unmittelbar. 2018 hat der Bundesrat einer Verordnung mit schärferen Vorschriften für den Antibiotika-Einsatz in der Tierhaltung zugestimmt. Diese gelten auch für den Einsatz von sogenannten Reserveantibiotika. Reserveantibiotika werden eingesetzt, wenn normale Antibiotika nicht mehr wirken und sollten für Menschen reserviert sein.

Um eine Infektion mit Salmonellen zu umgehen, hilft nur die Devise: kochen, schälen oder vermeiden – so ist man auf der sicheren Seite. Zum Leben brauchen Salmonellen Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad, manchmal reichen auch 6 – 8 Grad. Bei höheren Temperaturen sterben sie, bei niedrigeren vermehren sie sich kaum noch. Salmonellen sind hartnäckig. Sie können in der Umwelt sowie in oder auf Lebensmitteln mehrere Monate überleben. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab.

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