Wissenschaftler erfinden eine neue Methode zur Herstellung von Fleischanaloga

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Wissenschaftler erfinden eine neue Art und Weise, Fleischanaloga zu erzeugenDer weltweite Fokus auf Fleischanaloga nimmt weiter zu, um mit der Herstellung von pflanzlichen Protein-Nicht-Cholesterin-Produkten zu beginnen, die essentielle Aminosäuren enthalten.

Die Extrusion ist der beste Weg, pflanzliche Proteine zu texturieren.

Hierbei handelt es sich um eine Methode zur Verarbeitung von Rohstoffen, bei der es zur Zerstörung von Sekundärbindungen in Proteinmolekülen kommt, wodurch deren Verdaulichkeit erhöht wird.In den letzten Jahren hat die Hochfeuchtigkeits-Extrusionstechnologie weite Verbreitung gefunden, da sie es ermöglicht, aus pflanzlichen Proteinen eine faserige, fleischähnliche Struktur zu erhalten.Die Eigenschaften von Gemüse-Fleisch-Analoga können durch den Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen, wie z.B.

Weizengluten, verändert oder verbessert werden.

Trotz einer Vielzahl von Studien, die auf die Optimierung des Extrusionsprozesses zur Einstellung der Geschmacks- und Textureigenschaften von Fleischanalogen abzielen, ist die Forschung auf dem Gebiet der Einstellung des Geschmacks von extrudierten Fleischanalogen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt noch nicht ganz abgeschlossen.Die IKBFU-Wissenschaftlerin Olga Babich hat zusammen mit chinesischen Kollegen den Einfluss des Massenanteils an Feuchtigkeit und des Gehalts an Weizenkleber auf solche Eigenschaften von Fleischanalogen, die durch Extrusion gewonnen werden, wie Rückhaltung flüchtiger Aromastoffe, Mikrostruktur, Feuchtigkeitsverteilung und sekundäre Proteinstruktur, untersucht.

Die Ergebnisse der Studie wurden in der wissenschaftlichen Zeitschrift Food Hydrocolloids in dem Artikel “Effects of material characteristics on the structural characteristics and flavor substances retention of meat analogogs” veröffentlicht.Die Ergebnisse der Studie werden in der Lebensmittelindustrie Anwendung finden.

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Die während der Studie erzielten Regelmäßigkeiten werden es ermöglichen, die Exposition von aromatischen Substanzen (Ester, Aldehyde, Alkane, Alkene, Phenole, Alkohole) im technologischen Prozess zur Herstellung von extrudierten Fleischanalogen zu kontrollieren, indem eine geeignete Mikroumgebung in den Produkten geschaffen wird.Die IKBFU-Wissenschaftlerin Olga Babich stellt fest: “Weltweit ist ein Rückgang des Fleischkonsums zu beobachten, der sowohl auf gesundheitliche Bedenken als auch auf ökologische, ethische und….

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